曾经有一本书流传得很广，叫《海底捞，你学不会》，但是我跟你说，海底捞学起来其实很简单。
只是你愿不愿意学，你敢不敢学？
很多人说海底捞学不会，其实是学错了方向，如果你是去学门店那些林林总总的做法，你可能永远学不完。
我曾经跟张勇有过一次对话，张勇说，门店的那些做法其实没有一件是他想出来的，都是员工在平时工作中自发提出来的。
海底捞内部能有一个员工分享的平台，员工每天工作完了之后，回到宿舍，有一件必须做的事情就是写日记，把今天做的一些有价值的事情，包括好的做法在论坛上发表出来。
这样一来，一个门店做得很好的一个小创新，很快就会被其他门店看到，并被学习。这就是海底捞为什么那么多好的想法层出不穷的原因。
创新层出不穷只是一个“果”，导致这个“果”的“因”在于说海底捞有这样一个分享的平台，同时有这么一群员工愿意去分享。
那么员工们为什么愿意去分享呢？
这其实是要学海底捞真正要学的地方
也就是海底捞的激励哲学
海底捞激励哲学最底层的根因
是董事长张勇的个人价值观
张勇的个人价值观是什么呢？
2011年我给海底捞做项目的时候，第一次见面张勇就跟我说：“曹老师，我们海底捞所有的东西都可以去动，都可以去改变，但是有一样东西，我希望你不要改变，就是‘双手改变命运的价值观’。”
这是张勇第一次跟我明确提出核心价值观。后面在项目的进展过程中，他又跟我讲过他的价值观排序：
第一，他是想创造一个公平公正的企业环境；
第二，是让这些农村出来的孩子，能够通过自己的双手改变命运；
第三，才是把海底捞做大。
张勇是这么说的，也更是如此做的，而且做得非常真切。大家都知道餐饮行业的利润率在百分之二、三十左右，但是，海底捞的利润率是低于这个水平的。
张勇非常明确地讲：“我就是要拿出一部分利润，分开两拨人，一拨人是顾客，另外一拨就是我的员工。所以我才能看到，在海底捞，你有那么多的“便宜”可以占，所以你才能看到，海底捞的员工住着那么漂亮的宿舍，有那么好的、其他的企业没有的待遇。这也是很多企业学海底捞学不来的原因。”
在海底捞，通过双手改变命运的例子比比皆是，最具榜样力量的一个就是海底捞的副总裁袁华强。
袁华强是1980年生人，中专毕业之后来到海底捞，从传菜员到门童做起，再到会计、领班、大堂经理、片区经理，一步步做到副总裁，分管海底捞非常重要的一线业务。
2013年海底捞美国开店，也是袁华强打头阵。袁华强，当你面对面接触他时，你会发现他是一个非常老实的人，甚至不太善于表达。
但是正是这样一个人，通过自己的勤恳与投入，一步步帮助海底捞把业务做起来，最后自己也在北京扎下根，买房买车。这其实就成了海底捞众多员工心中一个光亮的榜样。
在门店进行访谈的时候我问员工
这么辛苦为什么还在海底捞做？
员工回答说，看我们袁哥，袁哥就是我们的榜样，我将来就要像袁哥那样。
我们访谈中还有一个故事非常打动人，是一位大嫂。
这位大嫂来自于四川成都的农村，曾经的生活很不幸——因为老公总是赌博，所以跟老公离了婚，离婚后自己一个人拉扯着孩子。
后来到海底捞应聘做洗碗工，因为非常负责又勤劳，一步步往上升，最后升到北京一个小区做总经理。当时在北京一年的收入在30万左右，比一般的白领收入都要高。
她非常明确地表示“不会离开海底捞”
因为没有海底捞就绝对没有她的今天
所以学海底捞绝对不是要去学那些表面的做法，那都是“果”，真正要学的是他的“因”，也就是它的文化理念和基因。
从这个方面来讲的话，也就回应了我前面说的话——学海底捞其实不难，但是主要看你愿不愿意学和敢不敢学。
你敢不敢牺牲自己的利润，去满足你的顾客和员工的需求；你愿不愿意花心思在员工身上，给他们空间，把普通人变成不一般的人。
正是在这样一种文化理念和管理基因的支撑之下，在海底捞才会出现一群从来不用担心背叛的创业团队，也会有一大批像孩子一样单纯的店经理和一批具有中华民族传统美德的员工。
因为有了这些
所以你到了海底捞门店
才会感觉那么不同，那么温暖
前几天，因为一个机会，我又去了一下海底捞在崇文门的门店，其实我有段时间没去海底捞了，这次重新去，感觉到的是一如既往的火爆，门口坐了一大排在排队的人，每个人都笑意融融。
正是因为有这样一个牢固的价值观体系作为支撑，所以海底捞所有的激励都非常具有方向感。在这里面，我分享几个海底捞具体的激励举措。
01
第一，从和张勇的接触中我感觉
张勇其实是非常重视和尊重人性的一个人
他也是我见过的，把马斯洛模型运用得最为充分的一个人。对一些不好的社会现象，张勇往往会总结成——都是因为太贫穷了。
张勇认为，要想让好人不变坏，首先就要满足他的最基本的生存需求。在这个层面激励人，就是要让他比别人过得更好一些。
所以在他当初招聘杨小丽的时候，就特意给杨小丽比行业多两百块钱。他觉得杨小丽很能干，所以就一定要多给钱才能把人给留住，在这个方面他从来不纠结。
海底捞比同行的餐饮企业都要辛苦
但是一方面张勇舍得给钱
另外在员工的福利待遇方面也舍得投入
比如说，其他企业员工都住地下室，海底捞给员工租的是居民小区，四人一间，有热水，有电脑，有网络。每个月发员工的奖金，直接寄给他们老家的父母。
父母通过钱多钱少就知道自己的孩子在海底捞干的怎么样了，如果有的员工从海底捞辞职了，那这笔奖金就没了。
张勇笑着说：“那就都不用我管，他父母就给他打电话了，说这么好的企业你不好好干，你想干什么！”
海底捞还在张勇老家简阳开办了员工子弟学校，这样员工在老家的孩子都有地方上学……有了这样一些好的待遇，即使海底捞再辛苦,员工也不愿意离开了。
02
第二，在海底捞除了有好的待遇和保障之外
员工还会感觉自己“有发展”
在海底捞有明确的三条发展线：一条是管理线，一条是技术线，还有一条是后勤线。
走管理线，会从二级员工、一级员工、主管、小区经理、大区经理这样一层层发展上去；如果你不走管理线的话，哪怕只是做一名服务员，也会有一级服务员、二级服务员、标兵服务员、模范服务员、功勋服务员，这样一层层走上去，工资和待遇都会发生变化。
03
第三，海底捞员工感觉到自己“有权”
——有决策权，有自主权
我有一次到上海的一家海底捞门店去进行访谈，跟他们的店长进行沟通。小姑娘才21岁，但是看起来非常自信，访谈的过程中也发现她的整个思路都非常清晰。
访谈结束的时候就问她，我说你小小年纪为什么这么自信呢？
她说我为什么不自信啊！我各个岗位上都干过，店里的方方面面我都懂啊，很多事情我都可以自己决定啊。在海底捞，门店店长的审批权是100万。
所以我们在海底捞才能看到，一个一线的员工就可以决定送顾客一盘菜啊，一个大西瓜等，还有免单权。
海底捞还特别鼓励员工创新，有专门的部门对创新进行管理，搜集、处理并进行反馈。同时规定，每个员工每个月必须有5个以上的建议，好的建议真的会被采纳。创新有分级标准，对应一定的创新奖金，同时也与晋升挂钩。
海底捞还有个特别的创新机制，就是让职能部门开办门店，一个职能部就曾经开办过两个门店，而且都比较成功。
他们选出一个员工来做具体的经营管理，部门其他人员给予支持，从选址、装修，招工、运营，都由这个部门统一来进行管理，海底捞有一定的资金支持。年底赚取了利润之后，一部分交给公司，另外部分就由这个职能部门的员工一起分享了。
04
第四，海底捞的考核非只考两个内容
一个是员工满意度，一个是顾客满意度
张勇的逻辑很清楚，做餐饮行业必须让顾客满意。
但是怎样顾客才能满意呢？
首先就是你的员工要满意
所以在对店长的考核上，不考核利润，只看客户和员工。在客户满意度这个考核方面，他们看的不是客户投诉数量，看是否敢于暴露客户投诉所反映的问题，是否仔细分析了客户投诉的问题，是否采取真正有效的措施，让投诉客户最终满意。
在员工这个方面，对店长的一个重要考核指标是人才成长。海底捞从2011年的五十多家店，发展到2016年的100多家店，5年间门店数量翻了一番，其中一个核心关键要素就是他们的管理和员工团队的快速成长。
05
第五，是海底捞的员工始终感觉
在海底捞，我有“支持”
首先，海底捞有非常高效的三级例会制度——领班经营例会、店经理经营例会，和运营管理层经营例会。通过这些例会，每天处理前一天发生的问题，将基层的信息迅速传递到高层并予以解决。
其次，海底捞有高管亲临现场指导的这样一个惯例，所有高管都要有一定的时间安排下一线，与员工同吃同住，现场调查员工的意见，现场宣讲政策，现场手把手地指导员工。
第三，海底捞其实非常重视流程制度的建设，固化管理经验，提高同一问题的处理速度。努力做到政策流程出台快、执行快、修订快。
最后，海底捞有一个非常棒的案例支持体系，通过案例的积累提高同类问题的处理速度。
在海底捞有七个不放过：找不到问题的根源不放过，找不到问题的责任人不放过，找不到问题的解决办法不放过，改进方法落实不到位不放过，问题、责任人和员工没有受到教育不放过，没有长期改进措施不放过，没有建立档案不放过。
06
第六，海底捞对员工最高层次的激励
其实是通过信仰来进行的
首先，双手改变命运的价值观。
其次，海底捞选人的标准是“态度比能力更重要”，做人做事的原则是“敬天爱人、正确做事”。
2011年，稻盛哲学进入中国的时候，张勇是第一批接触稻盛哲学的企业家。几次在海底捞与稻盛团队探讨稻盛哲学的过程中，我很明确地感觉到张勇的个人价值观与稻盛老先生的价值观在底层是非常接近的。
所以在海底捞，员工做事不需要看上级在想什么，不需要去猜老板希望我做什么，他只要按照“做人何为正确”，勤勤恳恳地把本职工作做好就会有发展。
这其实是对人最大的激励。
07
最后，海底捞绝对不是
只有正向激励，没有负向激励
在海底捞就有非常明确的红线和制度管控。张勇曾经说过，我们非常需要制度，“制度是防止好人做坏事”。
一位朋友出于业务往来和一位海底捞的采购人员吃饭，吃完饭之后海底捞的采购人员直接把账单要过来，算过之后把他的那一份钱交上去了。
我的这位朋友很纳闷——你这不是不给面子吗？
这边海底捞的采购人员很客气地回答说：“你千万不要误会，我们海底捞有规定，可以出来跟客户吃饭，但是必须AA制，不然我回去没法交代，你一定要理解啊。”
海底捞还有一个比较特别的工种——内部记者
内部记者有权利到各个门店去进行明访暗查，公司也设有爆料热线，发现任何好的事情，或者不好的事情，他们都会在内部刊物上进行爆料，被爆料的员工或者是经理必须进行回馈。
当然，海底捞今天通过他的价值观和各种激励手段所形成的奇异能量绝对不是靠几个口号、一两天就形成的。这是海底捞长期的文化积淀和历史渊源，一件件事做出来的。
如果你想学的话，其实道理很简单，就是充分尊重人性，从人性的底层往上来进行满足。在满足了员工的底层生存安全需求之后，又充分让员工有发展，尊重员工，从而让员工获得强大的自我内驱动力，这是更高层面的员工激励哲学。
道理虽然简单
其实是一个哲学选择题
选择起来也并不容易
作为一个企业董事长，要挑战的不是自己的智商，而是自己的胸怀、格局以及对人的看法。对人性，是相信、尊重？还是恐惧、控制？
张勇就曾经和我说过一句话：“我相信这个世界上80%的人都是好人，所以我会去考虑怎么激励这80%的人，而不是因为那20%的人，投入更多的管理、监控成本。”
第一天：
一：海底捞三大目标
1、在海底捞创造一个公平公正的工作坏境；
2、致力于双手改变命运价值观，在海底捞变成现实；
3、将海底捞开向全国。
二：海底捞服务宗旨
1、细心、耐心、周到、热情
2、客人的每件小事要当成大事去做0
三：海底捞员工四不准
1、 不准给脸色给客人看，不准与客人争吵；
2、 不准因客人的打扮而轻视客人、议论客人；
3、 不准因与客人认识知道客人的过去而议论客人；
4、客人掉在餐厅的物品不能容纳为己有，因主动上交吧台。
四：海底捞的含义
1、对员工的解释
海：大海宽阔（品牌）无穷无尽；
2、 底：海底捞用人的原则，每位员工必须从底层做起；
3、 捞：综合素质，用勤劳的双手去改变自己的命运；
4、对客人的解释：海底捞的火锅有大海一样无穷无尽的食物，应有尽有给顾客品尝。
五：海底捞用人原则
必须是一位勤快的人，哪怕你再笨我们都愿去教你。
六：海底捞的14个岗位
店长、大堂经理、后堂经理（厨房）、吧台、门迎、司机、保安、骨干员工、收货、美甲（最优秀的员工）、擦鞋（最优秀的员工）、游乐园、电工、质检员工
七：培训基地对员工的要求
1、排队吃饭，必须排队，不准抢先；
2、 节约粮食；
3、 吃饭时脚不准踩踏桌椅，必须放在地上，如有违反清理所有饭堂桌椅；
4、 打饭时必须给打饭的师傅说声“谢谢”；
5、未经批准不准离开培训基地，如有违反直接出名；
6、 男生仪容要求：必须留寸头，剔须，剪指甲。
女生仪容要求：发不过眉，不准戴任何金银首饰，留指甲，已婚女士可以佩戴一个结婚戒指
八：上课要求
1、 坐姿要不倚不靠，不翘腿；
2、 上课时手机必须关机状态，如有违反培训师没收保管，培训结束后交还；
3、 不准打瞌睡；
4、 不准说话；
5、 禁止抽烟。
九：宿舍要求
1、 宿舍内员工自己选举宿舍长，一旦认可必须服从；
2、 进入宿舍必须穿拖鞋（其他鞋子放在宿舍外鞋柜）；
3、 床上只能放床单、枕头、被子，床底下不准放如：脸盆、鞋、袜子；
4、 宿舍员工自己的袜子必须每天清洗，如有违反清理宿舍内所有员工袜子，以免影响他人健康；
5、 宿舍内不准抽烟；
6、 早上起床必须碟好床上用品，整理干净，必须统一。0
第二天：
一：海底捞考勤制度
1、 薪酬制度
⑴服务员的基本工资：1080元每月，二级员工1100元每月，一级员工1120元每月；
⑵工龄工资：员工满一年后加40元，两年80元，三年120元，四年120元，五年以上140元；
⑶公司每月给新员工一月2天带薪公休，满一年后每月3天，三年后每月4天；
⑷新进员工进店标准：14号以前公休一天，14号以后的没有公休；
⑸如员工辞职必须提前15天，如提前离职，公司不给与结算工资；
新进员工每月店方扣除员工20元作为公司保证金，如店方许可正常辞职，将退还保证金，否则不退。
二：迟到奖罚制度
1、 迟到1—5分钟扣0.5元，迟到5—30分钟扣10元，迟到30—120分钟扣除半天工资，迟到120分钟以上处矿工一天处罚，而且必须照常上班；
2、 一月内迟到三次以上只发基本工资，月底奖金扣除；
3、 因私事不请假、休息、早退视为旷工；
4、 处罚标准：普通员工迟到半天扣20元，一天扣40元，月底只发基本工资；
5、 员工无故旷工一天以上除名开除；
6、 干部以上级别的员工旷工直接开除处理。0
三：人事管理条例（以下几点可直接解聘）
1、 受聘者业务技术水平差，经考核不能接受胜任本职岗位要求；
2、 违反工作规章制度，批评后仍不改正；
3、 受聘者长期请假；
4、 旷工；
5、因员工身体状态不适应岗位要求；
6、 违反国家法律法规。
备注：员工解聘或辞退后必须办理解聘手续，三天内离开本店宿舍。
四：规章制度：
轻度过失的员工有以下几点：
1、 上班时间衣冠不整；
2、上班时不穿工服进入店内或者工服不齐，不佩戴员工牌号或不佩戴在指定地方；
3、 工作时间用餐厅电话办理私事；
4、 工作时间吃东西聊天，围成一团；
5、 下班后不应在店内逗留，并且打扰其他正常上班员工；
6、 在店内高声喧哗，发出怪叫或吹口哨；
7、 随地吐痰，仍纸屑杂物；
8、 不遵守店内安全条例；
9、 违反部门常规；
10、工作时间佩戴手机（店经理除外）；
11、在自己的负责范围内储放饮料或私人物品。0
较重过失的员工有以下几点：
1、 工作时间睡觉；
2、 擅离工作岗位，经常迟到；
3、 对客人不礼貌，与客人争辩；
4、 在店内、宿舍内主动参与或变相赌博活动；
5、 未经许可私自配取宿舍、餐厅钥匙；
6、 搬弄是非，诽谤他人，影响团结和公司声誉；
7、 未立即上缴客人遗留物品或拣到的物品；
8、 不经店内相关领导允许带亲戚朋友到店内或者在宿舍逗留；
9、 工作时间擅离工作岗位，做其他与工作不相关的事情；
10、未经批准不回宿舍休息。
严重过失的员工有以下几点
1、 工作时间醉酒；
2、 贪污、盗窃、受贿、行贿；
3、故意损坏公物或客人用品；
4、打架斗殴。
各项处理方法
轻度过失的处理方法：处相关处理外批评教育方法。
较重过失的处理方法：采取罚款，限期改正并填写过失单。
严重过失的处理方法：扣除当月工资，并且除名，情节严重者追究法律责任。
员工单独在外面网吧上网直接开除！
五：员工过生日聚餐标准
1、 员工之间过生日送生日礼物不得超过10元；
2、 员工吃饭过生日必须AA制；
3、员工之间过生日消费金额不得超过两百元。
六：海底捞的宣誓词
我宣誓：我愿意努力的工作，因为我盼望明天会更好；
我愿意尊重每一位同事，因为我也需要大家的关心；
我愿意诚实，因为我要问心无愧；
我愿意接受意见，因为我们太需要成功；
我坚信只要付出终有回报。
七：海底捞的店歌：《携手明天》
唱着同样的旋律，共创美好的明天，怀着同样的梦想，时刻发奋图强，为了飞跃成长，为了创业而坚强，心连心，一起度过艰难，手拉手，分秒并肩作战，创造奇迹，拥有梦想，知恩图报，双手创造未来；
带着同样的目标，共创美好的明天，怀着家人的期望，时刻发奋图强，带着母亲等长城，终有一天会实现，心连心，一起度过艰难，手拉手，分秒并肩作战，创造奇迹，拥有梦想，知恩图报，双手创造未来。
八：海底捞给员工创造发展的途径
走管理路线：
1、 新员工——合格员工——优秀员工——实习领班——优秀领班——实习大堂经理——优秀大堂经理——实习店经理——优秀店经理——实习大区经理——片区经理——总经理——董事长
2、 年龄偏大的员工
新员工——合格员工——优秀员工——先进员工（连续3个月当选）——标兵（连续5个月当选）——劳模（连续6个月当选）——功勋（相当于店经理的福利待遇）
注：成为一名合格员工的基本标准
1、 业务熟练，顾客满意率较高；
2、 团结同事；
3、工作主动，积极性强；
4、 工作责任心强；
5、 员工情绪稳定；
6、 能准确快速完成上级交待的任务；
7、 不违反规章制度；
8、 任劳任怨，不怕苦不怕累。
九：海底捞岗位分化流程
1、 门迎组：
保安——门迎——接电话——酒水吧——收银吧——擦鞋——美甲——游乐园——打发票
2、 服务组：
服务员——发毛巾人员——前堂保洁人员
3、 上菜房
洗菜员——备菜员——上菜员——切羊肉、肥牛人员
4、 传菜组
传菜员——收台人员——打汤豆浆人员——切果盘人员——柠檬水配制人员——水果房
5、 油碟房
油碟——香菜——葱花——豆腐乳——韭菜花——花生仁——榨菜
6、 配料房
配料师——葱段——红油——花椒面——呼叫——药材——员工餐——捞面——电工——小吃房
7、 保洁组
洗杯人员——洗毛巾人员——洗碗人员——大嫂走道人员——打扫卫生间人员——洗碗间
8、 凉菜房
凉菜——黄瓜——醋——酱油——鸡精——盐
9、 库房
办公室人员——出纳——会计
第三天
培训讲师：周莉
一：海底捞岗位描述
1、 欢迎顾客时目光要注视对方，让顾客感受到热情的笑容；
2、 员工以友善的话语表示欢迎，不要使用重复机械的问候语；
3、 客人到桌后5秒内必须有服务员接待；
4、 对待老人、小孩、残疾人应该做到特需服务；
案例：一位顾客来用餐，由于之前的车祸腿骨折段，无法上楼用餐，该店保安立即通知店经理，店经理马上组织6名年轻传菜部员工到地下室停车场，用凳子将该顾客从楼梯间抬上3楼就餐，当时该顾客感动得流下眼泪，后来该顾客成为海底捞的忠实顾客。
5、 员工应该把客人所点的菜品快速准确的传递给上菜房；
6、 在保证客人满意的情况下，认真服务，争取做到操作流程不漏项、不掉项；
7、 配备所用的用品用具；
8、 服务员应保证帐单的准确性，做到唱收唱付，并提前找零；
9、 及时恢复摆台工作；
10、及时做好人走岗位净；
11、及时关灯关气；
12、做好餐前餐后的电脑正常使用和关闭；
13、做好突发事件的处理和创造感动；
14、做好授权工作；
15 紧急的预案处理，停水、电、气，客人打架处理；
16 同一区域不要走一桌，关一桌灯，等客人走完才关灯。
备注 ：服务员的餐前准备工作是否到位：
1.笔3支、备用的翻台餐具、打火机或火柴、烟灰缸、餐巾纸；
2.炉具是否有气，是否能正常打火；
3.不主动询问顾客是否需要发票；
4.客人给钱埋单是必须说谢谢；
5. 客人埋单要带上收银夹，装零钱袋，送薄荷糖；
6. 处理所有问题应在第一时间。
以上岗位描述的目的就是提高翻台率
二：岗位职责
发毛巾人员：
1、 给客人发毛巾时要面带微笑，热情大方，保证热毛巾的用量和质量，（80度）；
2、 顾客到桌后两分钟内递给热毛巾，并称呼先生女士，发毛巾要分清主次，动作要规范；
3、 每桌每位顾客换毛巾次数不低于4次，顾客无特需要求不得高于6次，无需要不必勉强；
4、 满足顾客的合理要求；
5、 顾客从身边走过时一定要让路并且打招呼；
6、 对突发事件的应急处理，如打破餐具、客人呕吐等；
7、 按时准备好所有的原材料和用具。
保洁人员：
1、拾到客人物品应及时上交；
2、 欢迎顾客时目光注视对方，要以友善的话语表示欢迎，如你好、小心路滑，要让顾客感受到热情；
3、严格按照卫生标准进行；
4、满足顾客的合理要求；
5、 顾客从身边走过时一定要让路并且打招呼；
6、 对突发事件的应急处理，如打破餐具、客人呕吐等；
7、 按时准备好所有的原材料和用具。
传菜员：
1、 站岗之前准备好足够的干净托盘（50块）、托盘布（50块），并且保持托盘的卫生干净，如脏及时更换；
2、 每个托盘的物品无挤压和摞叠；
3、 传菜生做到6不端：标准量不符不端、颜色不纯不断、形状不符合要求不端、不熟不热不端、卫生不合要求不端、菜品不点缀不端；
4、 传菜过程中应热情礼貌的招呼客人，满足顾客合理要求；
5、 及时回收用后的餐具，必须做到来回不走空路；
6、 保持站姿端正，认真等待端菜，穿菜时要注意安全，必须做到快走慢跑，不能撞到客人及其他同事；
送柠檬水、汤、豆浆的人员：
1、 上午11点、下午5点半检查是否到位；
2、 保证汤、豆浆80度和柠檬水的质量卫生；
3、 对汤、豆浆、柠檬水随时供应，确保安客区域到位、无短缺；
4、 面对顾客时目光要注视对方，以友善的华语表示对顾客的欢迎，让顾客感受到热情地笑容，满足顾客的合理要求；
5、 柠檬水的制作必须按照量化标准；
6、 对自己负责的汤壶、豆浆壶要保证干净卫生，摆放整齐；
7、 注意操作现场的卫生；
8、 满足顾客的合理要求，及时写作服务员，做好服务和收台工作；
注：汤要随时转移，避免浪费
9、 生意低峰期做好本组的汤、豆浆的转移工作和收尾工作。
收台人员：
1、首先在收台前检查顾客有无意识物品；
2、 一个餐桌收台时间为2—3分钟内全部完成；
3、 在收台当中要对客人礼貌微笑或者点头并运用敬语问候；
4、 收台过程中取下锅圈减少噪音，保护餐具，随时准备一条毛巾擦凳子；
5、 餐桌表面卫生干净，无油渍及杂物，凳子五水渍，协助服务员恢复台面；
6、 擦桌子的水、毛巾要及时更换，保持干净；
7、 收台的准备工作应齐全，干湿毛巾三条，桶一个。
三：五声四勤
五声：迎声——答声——谢声——歉声——送声
四勤：眼勤：眼看六路，耳听八方，重要的是注意客人的各个神态，如：招手、探头
嘴勤：做到人未到声先到
手勤：做到客人想之前、做之前
腿勤：速度
四：服务员敢于主动向客人介绍自己
例：我是小李，有什么事请叫我。
五：一个服务员要有怎样的精神面貌？
答：做事要开朗、乐观、大方，不拘谨，不扭捏，表里如一，襟怀坦然，不存心机，热情，充满活力，要有进取上进心；
一切以企业为重，上班不带任何情绪，遇事冷静不慌，遇客人答问百问不烦，百答不厌。
注：服务员不懂就是不懂，切忌不能故作老练
如：客人问长城在哪里？不能乱回答。
六：服务员十四字礼貌用语
请、谢谢、对不起、您好、再见、没关系、欢迎光临
七：海底捞发展史
培训师：总经理助理
1、 海底捞原名：楼外楼，现更名为四川省简阳市海底捞餐饮有限公司；
2、总经理：张勇；
3、专营：四川药膳火锅；
4、 现在职员工：3000人，以农村人为主；
5、发展：
1994年3月：海底捞在简阳市一个偏僻的小巷开了一个不足72平米的水珠小店，只有4张桌子，在设施简陋的情况下迈出了第一步
1998年9月：张勇成功的引进豆花鱼这道菜，以味型占领市场，从四川72平米一下发展到西安1400平米的正规化餐厅，他严格要求餐厅服务、菜品质量。
2001年1月：陕西西安二店
2002年4月：西安三店
2002年12月：河南郑州一店
2003年5月：西安四店
2003年12月：郑州二店
2004年7月：北京一店
2005年2月：郑州三店
2005年4月：西安五店
2005年7月：北京二店
2005年7月：河南焦作一店
2006年5月：北京三店
2006年9月：北京四店
2006年10月：北京五店
2007年1月：上海一店
2007年2月：郑州四店
2007年6月：北京六店
2007年6月：北京七店
2007年6月：北京八店
2007年11月：北京九店
2007年12月：北京十店
2007年12月：上海二店
2007年12月：上海三店
2007年12月：西安六店
2007年12月：天津一店
六：公司高压线
1、 从人品，不说谎；
2、 从勤劳，不喜欢懒惰的员工；
3、从敬业；
4、从诚实；
5、 从孝敬父母（在海底捞工作你能改变自己的命运价值观，你是否改变了家人的命运价值观，你做到了吗？？？
案例：在西安店有一名服务员在一年半的时间升到了店长职位，一个月工资4000—5000，现在生活比较宽裕，忘记了原来，现在一个月买化妆品得1000多元，买衣服1000多元，吃零食1000多元，而她万万没想到远在几千公里以外的小孩都没鞋穿，难道这样叫做改变了你的命运价值观吗？
七：服务员有权向吧台借助200元先解决顾客问题
课后提：6个怎么办？
1、 讨论你是怎么样理解授权工作？
2、 当你不小心将豆浆撒在顾客身上，你该怎么办？
3、 当客人的锅底、菜品出现质量问题，你该怎么办？
4、 当遇到喝醉酒的客人，你该怎样服务？
5、 当你遇到客人叫打折，你该怎么办？
6、 当你遇到餐厅停电，你该怎么办？0
八：海底捞的所有员工在操作过程中都应首先避开老人和小孩
九：海底捞品牌
提问：M 代表什么？
KFC 代表什么？
海底捞的品牌靠每个员工来创造
十：激励员工的方法
好，很好，非常好，耶
游戏一：
考验员工个人的反应能力
游戏名称：数青蛙
规则：五人一组，分别说：一只青蛙一张嘴，两只眼睛，四条腿，依次增加，错了淘汰，最后赢了奖励可乐一瓶。
游戏二：
游戏名称：所有人一起拍掌
规则：大家齐拍掌，拍到声音齐为止
目的：把大家的心溶为一起，齐心协力完成。
环境创造一个人
一个农村人，没有文化。在他的环境下的乡村小路上，随便扔果皮纸屑，对于他来说，是很正常的事。如果把他带到天安门广场，让他带上一袋橘子，他会吃完后，主动把桔子皮放到袋子里面。因为他已经接受了这种严谨的环境。让他明白，桔子皮不是随便乱扔的。我们是一个大家庭，大家庭会给每个成员带来家的温暖。但家有家规，家规是严格的。你在大家庭里可以受到良好的教育，只要你积极主动，你的素质很快可以得到提升。
做管理的人就像写毛笔字一样，你可以写出10个一模一样“山”字吗？
你肯定是做不到的，这必须要时间的磨练和学习
十一：人事管理
1、 入职员工必须要求认真填写个人档案已便于公司调动；
2、 规范员工档案表（附员工入职表）。
十二：海底捞员工宿舍管理规定
1、 下班回宿舍途中衣着整齐，过马路不准闯红灯；
2、 严禁外出在附近的餐馆、小吃店吃饭，统一在店里用餐，如有违反者，第一次罚款10元，第二次开除；
3、 进入住宅区时要轻手轻脚，不能大声喧哗，做到尊老爱幼，礼貌待人；
4、 乘坐电梯时一般情况下只能坐货用电梯，人多时必须排队等待，必须遵守电梯制度，一次不得超过13人，在电梯内不准抽烟；
5、 在通道内不准追赶、打闹、唱歌，要放轻脚步，放低声音，保持安静，以免影响他人休息，如不遵守者一律重罚；
6、 男生女生不得互串寝室，有事必须经过寝室长同意，否则违反一次罚款50元；
7、 在宿舍内任何地方、任何角落不准随地吐痰、扔垃圾，不准在宿舍内任何地方抽烟，如发现一次罚款10元；
8、 宿舍管理人员必须熟悉水电开关，随时注意节约用水用电，如发现重罚；
9、 保护爱护宿舍内的家电设备，不准在墙上乱画和损坏、拆卸家电设备；
10、 刷子、脸盆、鞋子必须统一摆放，整齐干净；
11、宿舍内员工的工衣不能乱拿乱穿，不准用其他宿舍员工的洗发水，香皂，毛巾，牙膏等物品，如有违反一律重罚，如拿宿舍员工的物品不打招呼一律除名；
12、床上只能放枕头、被子，适当可备一个小盒子，并且床铺必须干净整洁，统一摆放整齐；
13、宿舍内不得私自乱接插头；
14、休息的员工看电视时间规定：早上11点，下午4点半，关电视时间：下午2点，晚上12：30，且看电视声音不能过大，不能影响他人休息，如有违反者罚款宿舍长10元；
15、 熄灯时间规定：中班22：30，晚班24：30。
北京“海底捞”调查报告
一、顾客等位区
1、设置宽大的等位区域，设有折叠桌椅。桌子套上桌布。
① 为等位的顾客提供休闲娱乐项目
如：跳棋、五子棋、象棋、陆战旗、扑克等
② 提供免费的额外服务
如：为女士提供美甲（时间为18:00-23:00），为男士提供擦鞋服务、上网
③ 分季节提供丰富的免费食品和饮品
如：萝卜干、橙子、苹果、西瓜、黄豆、炸虾皮、薄荷糖、柠檬水、豆浆（点餐时3元一杯）
2、对等位的顾客实话实说（告诉等候所需时间的实情）例如：“您至少还需要等半个小时以上”。
3、等位信息用LED即时的显示，提醒顾客有免费提供的服务项目
4、设置儿童游乐园，方便带小孩的顾客。安排有专人看管，有醒目详细的告示。
二、关于用餐感受
1、 服务
①洗手间洁净
＊男女洗手间各配一名大叔与大姐，和蔼有礼，笑容可掬（笑得非常到位，令人印象深刻）
＊清扫的人员主动为每位顾客挤洗手液，递上擦手纸，甚至有时候会敲背。
＊洗手间清洁不仅用拖把而且用双手加毛巾清理，保证地面无水渍，无异味。
② 设置专门的接待部门、收台部门、清洁部门。
③ 员工对顾客的提醒和问候到位
＊顾客路过台阶时有服务员提醒：小心台阶
＊任何客人问洗手间时，服务员会将顾客送到洗手间门口
＊顾客叫到任何服务员时，他会立即停下手中的事情来为顾客服务。
＊迎宾微笑到位，可看到到八颗牙齿，并且热情洋溢
④ 用餐途中
＊若看到顾客的手机放在桌上，五分钟内会有服务员将你的手机套上手机袋
＊如果桌面没有烟盅，看到顾客抽烟即时提供
＊即时用专用木板打白汤锅中产生的泡沫
＊整个用餐途中提供2-3次热毛巾
＊点餐用语标准
＊店经理与服务员会经常巡台分菜，在分菜的过程中会友善地跟顾客沟通。目的是加快翻台
＊日常的药品准备，即时提供给有需求的顾客（感冒药、防中暑药、胃药消化药）例子：可以要到十滴水。
＊会调节客人情绪
＊收台之前就会把顾客带到桌前，收餐具、擦桌子（3条专用毛巾）极快，成了表演，很具观赏性
＊传菜速度很快，服务员和传菜员几乎用竞走与小跑的速度
＊客户经理带动员工做服务
2、出品
＊火锅的红油用专用袋装上桌，感觉干净卫生
＊中途有拉面表演
＊会告诉顾客品汤的要点
＊出品速度快，3分钟内上齐
＊除特色菜外其它烫菜可点半份
特色的广告语：好吃的火锅会说话
