探寻商业本质
预见商业未来
品途解读：据了解，试营业以来，麦香村已经四易菜单，第一拨顾客与现在顾客吃的，基本不是同一个麦香村。
采写/董洁
编辑/郭娟
“西贝要在全球开出10万家店”，当西贝餐饮创始人贾国龙在2016年9月份的勺子课堂上放出这样的豪言时，所有人都对此深表质疑。
要知道，不要说在国内，即使在世界范围内，对任何一个餐饮品牌来说“开出10万家连锁店”都是一个难以企及的梦想，即使是肯德基和麦当劳这样的巨头也无法做到。
但贾国龙却偏偏相信西贝可以做到。
从前期大肆宣传、高调推出又被自我否定的“西贝燕麦面”，再到如今低调展现在大众面前的“西贝麦香村”，过去不到一年的时间，贾国龙和他的西贝在追逐 “10万家店”的梦想的路上舍命狂奔，从未止步。
更接地气的“西贝麦香村”
2016年9月，承载西贝“10万家店”梦想的新项目西贝燕麦面正式开业，然而短短不到3个月，在2016年12月初燕麦面就被内部叫停了。
虽然面世的时间不长，但据媒体报道燕麦面有以下几个显著特点：一改莜面村在商圈开大店的模式，而是开能够出现在街边和社区的小店，主打单品类——“燕麦面”，定位为健康、时尚，并且开放加盟。
总结燕麦面失败的原因，贾国龙说道，“原来那个模式还是有点端，个性化太强容易成为一个小众品牌，承载不了10万家的梦想。”
的确，对于很多南方人甚至北方人来说，燕麦面是个陌生的概念，很难一下子接受。“当一个餐饮品牌在广谱性上缺失，需要很大的成本去教育市场时，想大规模复制扩张是很难的”，一位业内的餐饮人士对此表示。
当今年7月初，西贝新品牌——麦香村再次向公众开放时，其主打产品已不再定位于小众、时尚的燕麦面了，而换成了几乎人尽皆知油泼面、臊子面、肉夹馍等，从菜品上来看要接地气得多。
与之前反复强调“要迎合消费者的需求”相比，贾国龙这一次还玩了个创新：让消费者决定麦香村最终的核心产品。虽然这并不像他以往的作风，但这次，他就是要在最开始的阶段让消费者来抉择。
据了解，试营业以来，麦香村已经四易菜单，第一拨顾客与现在顾客吃的，基本不是同一个麦香村。麦香村38 个 SKU 以及 4 种套餐的组合将会在未来 3 个月内频繁调整，最快 1-2 周就要调一次。点击率高的留，点击率少的砍，备用 30-40 种产品以随时作为补充。“目的只有一个，“就是要让消费者吃上一顿好饭”，而这也是麦香村现在的slogan。
而除了在菜品上更接地气，在门店成本上，新品牌麦香村也“成本更低”。据贾国龙透露，“除去在一线城市的平均150平米的店面面积，在三四线城市，麦香村的店面面积大都会在60 平米左右，成本大是 10000 元/平，一家店从筹备到开业投入 60 万元左右”，这比一般的饮品店高不了多少，在成本上是个巨大的节省。
用“人才”来保驾护航
10万家门店的梦想，如果单纯靠直营是很难完成的，所以在一开始贾国龙就开放加盟模式。
而为了保证在店面不断扩张的同时不至于使品牌管理太过松散，西贝实施了更为激励的分红政策，防止人才的流失。
贾国龙在发布会上透露：“这一次，在麦香村身上，员工在加盟门店中的股份占比从原来的 40% 提高到了 60%”，此外，西贝还实施“创业督导+创业店长”制，“创业督导要管10家店，创业店长只有一家店，在这其中还设计了30%股份用于分红。以优秀的领班为例，在一个150平米的店面，一年算上基本薪酬和分红，年薪可以达到小20万，这在餐饮业绝对算得上是高工资了”，贾国龙说。
在贾国龙看来，“组织力强的公司很多，但是员工参与度强的并不多，能不能调动基础员工的动力，其实就是分利问题。”而为了把更多的利润分给员工，一直以来，西贝都没有选择上市，而是反向操作，把利分出去。对于人才的激励培养是贾国龙很看重的，这也是他觉得未来10万家店的梦想能实现的根基。
绕不开的“定位”
虽然麦香村有着更为接地气的主打产品，也有着人才激励和管理政策的保驾护航，但回到麦香村的店面本身，要想实现这“10家店”的梦想，问题却仍然不少。
我们以菜品为例，油泼面、臊子面、肉夹馍……尽管这些都是大家耳熟能详的餐食，但吃过的人都知道这些在街边小店到处都是，可以说这些菜品中没有一个是西贝麦香村的原创产品，放严重点的说就是“重新组合”甚至是“抄袭”。
“现如今，快餐市场竞争激烈，新兴时尚休闲餐厅也蓬勃兴起，个性化、细分化成为餐饮市场发展趋势，一个随处可见的产品未必受欢迎。况且，中国各地口味差异巨大，南橘北枳，北方受欢迎的面食，到南方未必有市场。”对于麦香村的极度不差异化定位和“大众路线”，不少业内人士提出了自己的担心。
尽管面对诸多质疑，但贾国龙依然坚持自己的看法，“市面上卖油泼面的餐饮店有很多，但是真正能做好的不多“，贾国龙表示，”油泼面难的是辣椒、面整体的比例把控，能做到6成好已经不错，但要做到8成好就很难。麦香村就是要在这一点上做到标准化，形成自己的优势。”
“10万家店”梦想或将寄托在三四线城市上
西贝第一家麦香村店的选址在三里屯，在贾国龙看来这是二级或者三级的商圈，对于未来麦香村的选址，贾国龙说，“就是傍大牌、走正路，麦当劳、真功夫这些大牌已经帮我们把址选了。只要有位置，离他们不远我们就开。”当然这需要很大的成本压力，这一点贾国龙自己心里也清楚。
但在贾国龙的设想中，未来麦香村最理想的店面一定是街边小店，这也是实现其“10万家”店面梦想最主要的店面形式。
在今年，麦香村将首先开放内部加盟，然后开放社会加盟，再通过整合其他餐饮店的方式拓展市场。年底将开设21家，三年计划开到1000家。
对于未来，贾国龙对外界表示很乐观，也愿意承担前期的风险和成本压力，当然也不排除引进战略投资的想法。用他的话来说，“10万家只是个数字，没有上限，未来我们更希望他是10万+。”
【转载须知】
1.文章为品途商业评论原创作品，欢迎转载。
2.转载时请在文章开头注明“文章转自品途商业评论，ID：pintu360”，作者标注原文作者。
