对话餐饮业者：危机感时时刻刻逼在你喉咙，热干面涨到8块我被人投诉
原创 夏宾 国是直通车
疫情发生至今，两个多月过去。餐饮行业一直在突围、自救。
国家统计局数据，1至2月餐饮收入同比下降43.1%；商务部监测显示，截至3月26日，餐饮业复工率达到80%。现在，那些连锁店、小餐馆过得怎么样？
中新社国是直通车对话了四位餐饮业者，看看他们身上正在发生什么。
为了更加直观呈现内容，下文以口述形式呈现。
危机感时时刻刻逼在你喉咙
小龙坎控股集团媒介公关经理邵茜：
1月24日，成都小龙坎的上座率、订餐率明显降低。
1月26日，决定把成都和重庆直营门店全部关掉，全国小龙坎也开始陆续闭店。全国800多家小龙坎，2月初的时候，关闭了接近94%的门店。
疫情最重的那一个月，小龙坎全球门店营业额损失近4亿元。
春节本来应该是生意红火的时候，但店里就没有营收，所有人都待工，这种危机感时时刻刻是逼在你喉咙上的。
闭店了但火锅食材是新鲜的，我们就直接销货把食材卖出去。
小龙坎的外卖去年3月上线，去年上的是冒菜品类，今年疫情新上线了大火锅，能送到家里自己煮，现在外卖品类更丰富。
从最开始300多家店可以做外卖，拓展到现在400多家来做外卖，自己也在开发小程序。
成都是餐饮重镇，其实疫情期间，餐饮企业也在争分夺秒地去抢机遇。
我们也在研究比如社区拼团等新模式，也做了一些跨界营销，像跟国窖1573合作的餐酒搭配销售模式。
2月16日，小龙坎参加聚划算的主厨直播做菜，第二天凌晨开售10分钟，小龙坎自热火锅售卖有1万多盒，20分钟小龙坎全店交易突破20万元。
对比上个月同日的交易额，2月17日小龙坎的成交量增长超过了1200%。
成都小龙坎首批线下门店复工是3月6号，那天有9家门店开张，虽然门店一再提示不建议排队，但当天成都春熙概念店门口已经出现“北欧式排队”，都隔三差五带着口罩排队。
到3月17日，成渝两地的小龙坎共接待7885桌客人，与去年同期相比，就座数下降了13338桌，降幅达62.8%，营业额下降了62.8%。
到现在，成都直营区的营业额只是恢复到了往日的30%至40%，基本上是可以代表全国小龙坎整个大盘的水平。
好消息是，目前来看，全国800多家小龙坎还没有出现倒闭情况，有些只是没有复工，现在复工率大概是在70%到80%。
餐饮行业抗击疫情这场仗，不好说输赢，但是真的是很大的挑战。
有的企业能应对好就脱胎换骨，有的企业可能就不在了。疫情是品牌蓄力的好时机，未来要继续保持品牌势能。
估计报复性消费可能很难到来。其实疫情之后，人们应该会更关注健康、家人，但对于消费、出去玩、大吃大喝能有多少实际行动，真的很难说。
很多人会发现，其实不用天天在外面吃饭，跟家人在一起吃饭看电视也很开心。
我觉得现在餐饮行业还在最难的阶段中，所有困难在疫情中爆发出来，可能还会持续一段时间。
小龙坎始终相信，没有什么过不去的坎。
我们现金流有很大的压力。我们去申请贷款，去跟别人谈减免租金，但小龙坎很多的店是街铺，房东是私人的，不好去说减免。
疫情给餐饮行业也确实带来了好处，有了更多的规范，特别是食品安全卫生，以及外卖的美观度、便捷度，消费者的要求在提高。
未来，应该会有很多商家更倾向数字化经营，开始尝试直播带货，以后餐饮行业直播带货的模式可能会持续下去，但还是要两条腿走路，注重品牌维护。
热干面从6块涨到8块被人投诉
武汉重油烧麦牛肉粉面店严师傅：
疫情来了，我的工人都走不了，在宿舍里，如果不营业的话，工人回不去，他们怎么过？
周边很多人平时都不开火，我这里还有个经常来吃东西的病人，定期要去医院做透析的，也要吃饭。
那就决定过年就不休息了！
要继续开店，问题也来了。准备原材料很困难，而且很多塑料袋、打包的盒子、一次性的碗和筷子，都不够。
刚开始资源很缺乏，最开始只能做一种吃的，那个时候去进货不管价格，只要能有东西买回来，就变着花样做，有什么就做什么。
粉厂停了，就没有米粉了，就联系面条厂，跟人家说不要休息，保证热干面给我，只有热干面的话，那就汤的、拌的、炒的都做。
去中百超市采购，有什么买什么，在京东上买碗，去超市买塑料袋。
买干子，以前是4块钱左右一斤，现在19块一斤，还很难买到；
小葱三四块一斤，现在12块一斤；
包装盒，平时买5毛一个，京东现在买1块一个，运过来要很久，运费也贵很多。
从食材成本来说，比平常起码是增加了四五倍，我们卖出去肯定会要加一点点价，我们也亏不起，也是老百姓。
但如果我不做的话，就是倒闭，连本钱都收不回来，工人连工资都拿不到，起码我维持住，小店还在运转，说不定能熬过去。
前几天有物价局找到我，说有人投诉我这里的热干面卖得贵了，原来外卖6块一碗，现在8块。
我现在基本只有外卖，以前还有堂食，包装盒成本上来了，现在工人工资都是给三倍，涨了2块钱，他们居然说我投机倒把。
我自己没有工资，但工人的待遇福利要保证，一天卖几千块钱，算算食物的成本，房屋水电的成本，人工的成本，现在营业状况很困难。
过年那个时候，有人从后湖、汉阳找吃的，都没有开门的店，一直找到我这里，看见还开着。
我们给民警、给医疗人员都送餐。之前湖南医疗队上夜班的医护人员，下午3点到晚上9点上班，全程穿防护服，不好打电话订餐，下班就吃泡面。
医院那边有人联系到饿了么平台，但那个时候骑手也不上班，就去联系骑手，也联系到了我们，我们晚上本来不营业的，他们晚上要吃，我们就给他们做。
有人说我们发了财，真的是不能理解。
做北京最后一批开堂食的店
胖妹面庄店主杜天奇：
大年初一初二，我们开始计划做外卖。
以前是从来不做外卖的，因为堂食就忙不过来，加上店里地方很小，如果开外卖的话，小哥来取餐，会影响堂食用餐。
最重要的是我们做的小面、豌杂面，外卖对口感影响很大。
但没办法，决定要做外卖了，我们就把菜单拿出来，把适合做外卖的整理出来，去整理塑料袋和包装盒。
这里有个机缘巧合，虽然之前一直不做外卖，但去年11月我们开始做打包生面给顾客，带回家要自己煮，类似于半成品，当时的想法是为了从口味出发做的决定，也满足客人在家里吃的想法，就做了能带走的生包。
那时就准备好了印着自己店铺logo的胶带、塑料袋、煮面说明书这些东西，碰上疫情就直接拿出来用了，算是相当于提前准备。
我们以前是拒绝外卖的，29号年初五我找到美团那边，去问能不能办理上线。
它需要营业执照、卫生证，还有一些基本的照片，我们手头都有，就马上提交了。
但美团那边总部说初九才上班，审核也需要几个工作日，然后我就开始每天催，求着别人赶紧把美团打开。
初九左右，我们成了美团年后上班的第一批上新商家。
但我们的酱油、麻酱都是重庆发货，也耽误了好久，影响了我们的线上开业的时间。等原料到了，2月14号开始了正式线上营业。
我现在比正常营业的时候更努力。
因为以前，只要开门就有客人，盯好出品，之前运营不运营，客人都是那么多，店也就那么大，我再怎么努力，营业额也就在那儿。
疫情之后，线上营业，我开始琢磨公众号，有计划地去推送内容。我自己会比较关注数据，每次推送完都会去算一下，订单量都有上涨，每周的流水都在往上走，努力是会有作用的。
基本上，我手上所有的牌都打出去了。自己已经使出全力了，挺满意的，最起码能让员工都足额拿到自己该拿工资。
线上营业第一周的流水是原来堂食的30%。
我们有一个做餐饮的小群，周边店主也在里面，他们说三成的流水已经很好很好了。
把疫情发生到现在的全部流水算一下的话，大概到了原来的五成左右，但如果我们做活动或者推送微信内容的第二天，单日的流水可能会冲到70%。
因为店铺面积小，来的人一多，很容易聚集，我们的想法是要等到疫情完全解除后再线下营业，肯定是要做北京最后一批开堂食的小餐馆。
即使这么努力，做到了别人看来很高的比例，但还是亏空。
我们租了三个员工宿舍，两个库房，一个店铺，六个地方的房租要交，除了店铺2月份的租金免了，其他地方都是正常交。
最大的经营压力就是租金，所有租金加在一起差不多一个月要超过10万。
对我自己来说，就是在打仗。
我做了一个表，里面有每天要做的事情，有微信推送、有销售活动，我也会记录每天微信客人有多少，到店取餐客人有多少，美团营业多少，抽成多少。
这场仗，短线看，要每一周之间作比较，记录营业变化，做哪些活动，推送什么内容。
中线看，一直计划到堂食之前，因为想做最后一批北京开堂食的店，就要把流水提升到往日的60%、70%的水平，保证能熬下去，活过去。
长线看，我们想推出一个能够锁鲜5到7天的小面产品，能走向全国，但一直没有攻克技术难关，现在我们又把这个课题拿出来研究了。
苦日子才刚刚开始
马路边边昆明负责人黄伟：
年三十的前两天，昆明留着两家马路边边的店开着，其他都放假了。
1月24和25号，本来预计营业额应该是2万左右，但那两天下滑到了5000到6000。
原本计划春节期间继续营业，但由于疫情影响，年初二昆明所有门店都关了，但仍有差不多30名员工滞留昆明。
我们决定做外卖，联系到饿了么，开通外卖渠道，2月14号正式上线。
当时有一波对火锅类串串的刚需，因为线下没有开店，外卖的效果特别明显。
14号当天就爆单了。当时本来按照80到100单准备的，结果到100单我们发现很吃力，菜不够了，4点半左右就强制线上关店了，第一天营业额在2.2万。
第二天备齐食材，但又爆单了，到5点半的时候又没法接单，提前关店。我们本来预计可以卖到2.5万3万之间，结果第二天200多单，达到3.2万的营业额。
年前备了几十万的货品，上线外卖后，确实缓解了不少压力。
最开始那波刚需满足之后，昆明的马路边边陆续都开始做外卖了，刚开始每家店都有个几十单，但现在下滑就比较严重了。
我们在跟饿了么沟通，其实顾客的需求还是很大，但我们的产品结构要改一改，多做些熟食，这样对上班族会比较友好，他们会更愿意下单，之前都是生食或者半成品。
我觉得苦日子其实才刚刚开始。开门营业并不是说马上就能恢复了。
正式开门营业后，房租和人工成本会立马恢复到正常水平，但营业收入不能马上恢复，我们昆明的马路边边现在堂食日常大概能到平常60%的水平，周末可能再高一点，你想想差不多三成左右的营业额没了，很难熬。
人们现在的心理就是惊弓之鸟的感觉。
比如云南，前一天我们的堂食还是挺火的，第二天公布新增2例境外输入病例，马上当天营业额就下滑一半。
昆明的马路边边在2018年和2019年的营业比较好，现金流不太缺，还没有考虑贷款的问题。但唯一的问题就是房租。
疫情过去后，餐营业会更加重视日常消毒和卫生标准，现在回过头来看，感觉疫情前，我们的卫生消毒没有做得特别好，现在很有意识，要做到彻底消毒、清洁，员工戴口罩、戴手套，在逐渐养成习惯。
其实国家大方向是在给企业减税，那么是不是可以考虑给房地产和做租赁的私人房东去减税，这样他们也就愿意给我们减免房租，他们得到实惠，我们才有实惠。
希望政府可以在疫情期间灵活一些，比如允许餐饮企业做一些外摆，在街上做点吆喝、做点宣传，不要去赶他们或者罚款，这个时候需要一些人气。
我们整条街是很干净整齐，但就是没什么人。
责任编辑：梁斌 SF055
