茅台首席制曲酿造师任金素：一“麦”相承致匠心

　　转自：贵州日报

　　任金素检查小麦的破碎情况。 　（茅台集团供图）

　　凌晨5点，茅台酒厂格外安静，似乎那些产出茅台美酒的厂房，还正处于甜美的梦乡。而此时，任金素已经起床，她要在6点左右赶到车间，这是她23年如一日养成的习惯。

　　第一车间的大门，总是被任金素准时推开，她每天会比别人早到半个小时以上，将班组员工的茶杯洗干净，烧好热水，并将卫生清扫干净，准备好生产用具……准备带领整个班组的同事开始新一天的生产工作。

　　任金素是茅台首席制曲酿造师，她在茅台扎根了36个年头，一直耕耘在生产一线。

　　星光不问赶路人，时光不负追梦人。任金素已从当年懵懂的女工成长为今天的首席酿造师，获得过“全国劳动模范”“贵州省劳动模范”“贵州省优秀共产党员”等称号。

　　对于茅台酒的制曲技艺，任金素就像武侠小说《天龙八部》中的“扫地僧”，她的茅台酒制曲工艺有大师的传承，也有自己独到的创新。

　　茅台酒酿制由三种原材料组成：糯高粱、优质小麦和赤水河水。其中小麦是制酒曲的关键原料，酒曲又是红缨子糯高粱发酵的引子与关键，酒曲的优劣直接关系着酱香酒的品质，故有“曲为酒之魂”的说法。

　　制曲，是茅台酒生产工艺五大流程之一。

　　从小麦到曲粉，茅台制曲须历经小麦磨碎、拌曲配料、踩制成型、入仓堆积、仓内发酵、拆曲、贮存、磨曲8道工序，35个工艺环节。每一个环节都要经过严格的质量管控，才能制出茅台酒生产所需的高品质酒曲。

　　作为首席酿造师的任金素，成为茅台酒制曲工艺的灵魂，她每天至少要走7个制曲车间，114个班组。制曲的工序较多，每一个环节都要查看。

　　在制曲车间，小麦的破碎，都是有参数的，不管是细粉、颗粒、块皮只有达到标准参数以后，才能进行踩制。

　　每天到班组，任金素都会检查员工踩的曲块是否符合标准——四边紧中间紧实饱满的龟背形曲坯。成型后的曲坯方能进入摊晾环节。

　　摊晾的时间任金素都会进行细致的把控，时间太短，曲坯过湿，发酵不好，时间过长，曲坯干了，也不利于发酵。这个“度”的关键，就要由制曲的酿酒师们根据经验掌握。

　　摊晾好后便能收曲入仓。堆积过程中，堆曲要达到平、整、直才能符合要求，每个过程她都要把好关。

　　曲坯进入发酵仓中，历经40天左右的高温发酵，曲块温度达60摄氏度以上。

　　在此期间，曲块中的微生物充分生长繁殖，促进了酒曲的发酵成熟。发酵过程中，制曲工人还会对曲坯进行一次翻曲、二次翻曲的工艺操作，排除发酵中产生的多余废气、湿气和水分，让曲坯发酵更均匀。

　　40天仓内发酵期结束后，进行拆曲环节，制曲工人将发酵仓中的曲块和曲草分离，再把曲坯放入干曲仓中堆放，进行6个月左右的贮存，方能磨曲进入制酒生产使用。

　　高温制成的大曲会散发出浓郁的曲香，这正是茅台酒酱香的主要来源之一，也是茅台酒一“麦”相承的匠人“记忆”。

　　任金素的技艺传承来自茅台酒厂的多位酿造大师，参加工作以来，除了不断提高自身业务能力和水平，她还积极践行“老带新”“师带徒”。截至目前，她共收徒弟36位，这些徒弟有的成为班组技术骨干，有的成为车间领导。

　　作为师傅，任金素除了传授生产技艺外，还注重培养徒弟发现问题、分析问题、解决问题的能力及生产管理能力，教育徒弟在生活、工作中要踏实本分做人，她说：“做人和酿酒是一个道理，只有踏实本分做好每个细节，才能酿造出醇香美酒，做人也是如此。”

　　2023年10月11日上午，茅台集团举行“2024年度生产·质量大会”，任金素—牟珍等13对2022届“优秀师徒”站上颁奖台，这是任金素带徒以来的第三对受集团表彰的“优秀师徒”。

　　牟珍是任金素的第17个徒弟。一般踩曲，只要围绕曲坯踩上三圈以上就能把曲踩好，但牟珍总爱在已经踩好的曲上多踩上一圈，这一习惯导致她多次参加比赛时，总是在规定时间内完不成指标任务，没能取得更好的成绩。

　　为帮牟珍改掉这一习惯，任金素用手机录下牟珍踩曲的过程回放给她看，帮她指出一些多余的动作，经过反复努力，任金素帮牟珍纠正过来。

　　在成为任金素徒弟之前，牟珍害怕与陌生人说话，一说话就紧张。成为师徒关系后，任金素发现牟珍在管理上与同事沟通时有些小问题。

　　为此，任金素在对徒弟踩曲技艺口传心授的同时，长期坚持做一件事：节假日会把所有徒弟召集到自己家里聚餐。让新老徒弟互相认识，交流，取长补短。

　　餐桌上，她要求每一位徒弟都要作一次脱稿演讲，作自我介绍或个人工作阶段性总结，但演讲时间不能少于3分钟。

　　这办法很奏效，与任金素两年师徒关系，牟珍像变了个人似的，与同事沟通能谈笑风生，阳光而又自信。

　　除了“师带徒”，任金素还利用“劳模技能创新工作室”，充分发挥劳模传、帮、带作用，围绕生产工艺技术难题有针对性地开展技术攻关、理论培训、岗位练兵、技艺传承等活动，先后为制酒车间、生产管理部、质量部以及整个制曲系统输送优秀品酒师、酿造师、酒（曲）师、班长近百人。

　　在茅台的制曲系统，任金素在年轻员工口中被称作“任妈”，这个特殊的称呼，就因为她用心、真诚地对待每一位员工，让她们感受到了工作中的温暖和爱。

　　“师何样、徒亦样”，茅台的热土上，“师带徒”活动方兴未艾，一代人延续的技艺，又在一代人的身上“复刻”，让传统酿造工艺得以发扬光大，这就是茅台“师带徒”的魅力所在。

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责任编辑：梁斌 SF055