佳酿天成，《百味一盅》揭开五粮液传世飘香的“曲”中奥秘_新浪财经

　　制曲，是中国白酒酿造有别于西方烈酒酿造的重要环节，是中国白酒文化的精华所在。都说“曲为酒之骨，无曲不成酒”，那么“曲”到底是什么呢？

　　由五粮液集团与新浪财经联袂打造的纪录片节目《百味一盅》正在持续播出中。本期节目，栏目组来到了五粮液的制曲车间，在像堡垒建筑一般的制曲厂房中，带领观众探究五粮液的“曲中奥秘”。

　　中国制曲的历史由来已久，早在3400多年前，《尚书·说命篇》中就有记载，“若作酒醴，尔惟曲蘖”，其中曲蘖便是如今的酒曲，在传承数千年的中国酿酒工艺中，制曲一直都是重中之重。从一粒米到一滴酒，一口浓香醇厚、芳香馥郁的白酒要上市，需要经历非常漫长且复杂的酿造过程，而酒曲的质量则会直接影响到酒的口感和品质，因而人们也常说“曲为酒之魂”。

　　中国白酒由谷物酿造而成，在酿酒时，谷物中的淀粉需要经历两个阶段才能转化成酒，一个是淀粉分解的糖化阶段，一个是糖化后变成酒精的发酵阶段，而酒曲便是这两个分解转化阶段的“催化剂”。酒曲上生长着大量的微生物及其所分泌的酶，酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉糖化，然后将糖分进一步分解转化成酒，此外，酒曲中本身包含的淀粉和蛋白质等，也是酿酒的原料。

　　“包包曲”是五粮液首创的曲胚形状，不同于一般砖块般的长方体曲胚，包包曲的一面上有一个鼓起来的大包，扩大了它与环境的接触面，能够更好地捕捉环境中的微生物。同时，浓香型酒的酒曲一般是中温曲（50-59度），而包包能让酒曲培养过程中曲芯温度达到60度以上，从而富集到耐高温的微生物，更丰富的微生物种群，使代谢过程能产生出更多的独特芳香物质，而这正是五粮液香气丰富的曲中奥秘。

　　制曲的过程实际上是给微生物创造更好生存条件的过程，每天都会面临着极其细微的变化，而五粮液的包包曲因为形状特别，微生物种类更加丰富，护理要求更加多元，因此制作和培育工艺都更加精细化，也更加考验制曲师的专业度和用心程度。

　　一般来讲，曲药在压制成型后会进入发酵房进行一个月的菌培管理，随后转入库房储存3-6个月，在库存期内，曲药会通过陈化降低水分，去除杂味，最终经过粉碎进入酿酒流程。好的曲药皮薄芯厚，外表有颜色一致的白色斑点或菌丝，菌丝呈现出紧密的树状，断面呈猪油色，并有红黄斑点，散发着类似全麦面包一样纯粹的芬芳，沁人心脾又恰到好处；

　　从润料、磨粉、拌和，到压制成形、培菌管理，再到入库陈化、粉碎验收，制曲的每一个环节都非常讲究，并且环环相扣，任何一个环节不达标，都会影响到整个流程，影响到曲药的品质、影响到最终酒的品质。

　　在五粮液的制曲车间，栏目组采访到了车间工段长封雪梅，今年是她在五粮液工作的第32个年头。32年始终坚守在制曲一线的封雪梅喜欢有挑战性的工作，她不仅是车间的“生产技术能手”，也是车间伙伴们的知心大姐。性格开朗的她总是谈笑自如，而工作时却丝毫不马虎，对生产的每个环节都细致入微，对团队伙伴在工作中遇到的问题也十分体察。32年如一日的制曲工作，培养了封雪梅堪称精湛的技艺，说她是国内顶尖的制曲大师也不为过。

　　作为制曲车间的老前辈，封雪梅用自己的专业能力和实践经验指导着新入职的年轻人，同时也用自己积极乐观、刻苦进取的工作精神感染着身边的每一个人。“不管是传帮带也好，还是以老带新也好，培养出一批又一批优秀的年轻人，能够传承我们五粮液的制曲工艺，就是我最幸福最骄傲的事情。” 封雪梅对着节目镜头说到。“曲为酒之魂”，而这些制曲师们耐心钻研、用心呵护酒曲的工匠精神更是曲之魂。

　　传世浓香，佳酿天成。制曲也讲究天时、地利、人和。制作一块品质上乘的包包曲，不仅要有精湛的制曲工艺，还要有绝佳的培育环境，适宜的温度、湿度、气候，这些都是包包曲发酵成长的天然条件。如果有一天，你走在四川宜宾的茂林修竹之间，扑鼻而来小麦经过发酵散发出来的浓郁、独特而又舒适的香味，那可能就是五粮液“包包曲”的诞生地——制曲车间。

　　这一次，不妨跟着《百味一盅》节目组的镜头，一起走进五粮液包包曲的制作车间，去看看“曲”径通幽处。