五粮液酿造，“主烤”与传承_新浪财经

《百味一盅》完整专题：术到极致近于道五粮液酿酒技艺大揭秘

　　步入五粮液的523酿酒车间，首先看到的是一条宽可过卡车、长达1.6公里的过道，柔和的钨丝灯光向前延伸，有种电影大片的既视感。

　　而过道一侧的墙后，是13000多口窖池，3000多名酿酒工在酒香弥漫的环境中辛勤地劳作着，虽然是室内，但仍然一眼望不到头。这座车间有40多个足球场那么大，160个班组在这里同时酿酒。

　　要了解五粮液的酿造，先要了解车间班组这个生产单位。如果发挥点想象力，你可以将每个班组看成一个独立的酿酒作坊，它管理着特定的几十口窖池。而班组的核心——组长，就相当于作坊的总酿酒师，负责指挥组员们酿酒。

　　在四川宜宾，民国以前作坊里的酿酒师有个响亮的名号——“主烤”。因为他的功力，决定了作坊里酒的水准，所以宜宾人借科场“主考”的权威，将酿酒师也称作“主烤”（白酒蒸馏，在业内被称为“烤酒”）。而如今五粮液的班组长，就相当于过去的“主烤”。

　　每天，从起糟、拌和、摘酒……车间的“主烤”们对每道工序都要严格把控。事实上，五粮液这样现代化的企业，酿造管理已非常成熟、规范，可由于其酿造工艺极其复杂，太多细节需要酿酒师凭经验去预判和临机把控，所以组长们仍发挥着主心骨的作用。某种意义上，班组制度，是嫁接起五粮液传统酿造形态与现代管理制度的桥梁。而班组“主烤”，则是这些桥梁之上最为核心的灵魂单元。

　　究竟是怎样复杂的酿造工艺，需要传统匠作与现代管理相结合呢？

　　看五粮液的酒糟，你大概就会明白。五粮液的酒糟又被称作“万年糟”。所谓“万年”，因为它是纵向时间、横向空间里循环的产物。这并不是故弄玄虚，而是实实在在的工艺。对于其他白酒工艺，酒糟烤完酒后使命就结束了。而对于五粮液，酒糟从酒窖里取出，然后会加入新粮，蒸馏取酒，而后再拌入酒曲，放入另一口酒窖。待再次发酵至少七十天后，酒糟会再次取出，拌料烤酒，之后再拌曲入另一口窖发酵……如此循环，故而称作“万年糟”。而这种工艺，被称为“跑窖循环”。

　　时间上，今天五粮液，最古老的窖池持续酿造了650多年，最古老的酒糟有可能经历了数百年的循环，最年轻的酒糟也都是至少经历数十年循环的老糟，时间赋予它们的醇熟馥郁，正是五粮液浓香悠远的源泉。而空间上，这些酒糟从一口酒窖到另一口酒窖，不断“跑窖”，循环往复，把车间内的一口口酒窖联结成一个整体，促进车间内微生态环境的趋同，滋养更丰富的酒窖微生物群，最终促成五粮液的丰富口感和稳定品质。也加快酒窖微生物的驯化，促进酒窖老熟，酿出的酒越来越好。

　　因为“跑窖循环”，五粮液的工艺便不仅是按部就班地酿酒，而是统筹一个循环的酒窖群系统。所以班组长们要规划每天取哪口窖的酒糟，蒸馏后酒糟再“跑”去哪口酒窖，以及不断对酒糟、酒窖状态进行调控。正因如此，五粮液许多“主烤”都在自身班组工作了十年以上，对每口酒窖都了若指掌。

　　而“跑窖”只是五粮液复杂工艺的一个工序，此外分层取糟（对每口酒窖上、中、下三层酒糟分别进行蒸馏），看糟下料（根据酒糟状态临机决定拌料比例）等众多工序，都需要“主烤”们有长期的经验和技艺打磨。

　　可即使历经上述复杂的工艺，每次出酒也只有最精华部分，才能用作五粮液，这个比率，五粮液人称之为“名酒率”，目前大约是20%以上。由此可见五粮液之稀缺难得。

　　因为工艺的复杂，所以五粮液优秀酿酒师的培养也非常不易。在五粮液，即使一名悟性高且勤奋酿酒新手，要成为优秀的酿酒师，往往也需要十年以上的磨砺。而且在酿酒师培养上，五粮液同样遵循着现代与传统并行的模式。

　　五粮液有一套完整的酿酒师培训机制。一名新手会在酒厂、车间接受系统培训，并在班组内接受组长、副组长对各酿造环节的实践指导。而优秀酿酒师，则能进入“工匠苗圃”，由酒厂的顶尖酿酒师对其进行现场指导和理论讲授。

　　而与这套现代培训制度并行的，还有一套五粮液独特的传统拜师文化。当一位年轻酿酒师钦慕某位前辈高超的技艺时，就会敬茶拜师，请前辈在酿造上给予自己指导和点拨。随后二人便成为亦师亦友的师徒关系，而这份情谊常常会伴随一生。

　　例如523车间的大班长袁世华与班组长陈俊兴，便是一对师徒。陈俊兴曾连续两年被评为“全厂技术能手”。而在此之前，他在酿造上曾遭遇过一次瓶颈。当时陈俊兴曾连续几轮都出不了好酒，而且对于问题出在哪里也毫无头绪。因为只能干着急，他说自己当时都有些崩溃了。而那时正是袁世华老师手把手给他讲解技术细节，最终帮他度过了难关。之后连续两年，陈俊兴获得“全厂技术能手”称号。因此，陈俊兴一直对袁世华老师心怀敬佩和感激。

　　谈及自己十多年酿酒经历时，陈俊兴曾这样评价“师徒文化”：自己和许多酿酒师一样，一度“手风”很顺，能连续酿出好酒。可一旦“手风不顺”，就可能手足无措。这种“不顺”其实是出现问题后，自己无法准确找出问题的体现。而这个时候，如果有一位技艺高超的优秀老师，根据自己丰富的经验帮你逐一剖析跑窖、酿造的各种细节，指出问题所在，你便会渐渐融会贯通。这就是酿酒师常说的“开悟”。而“师徒文化”，能够帮助酿酒师“开悟”、成熟，让自己对酿造的认知更上一层楼。

　　在五粮液，袁世华和陈俊兴这样敬茶拜师、亦师亦友的师徒很多。也正是这种与现代酿酒师培训并行的传统拜师文化，让五粮液的酿造技艺得以更好地一代代传承。可以说，以现代管理去发挥传统酿造工艺，用现代培训结合传统师徒传承，这些今古合一的理念，不仅确保了五粮液的高品质，而且不断为五粮液培养着优秀酿造人才，推动五粮液传统工艺与工匠精神的赓续。