原标题：【特写】谁说北京是精品咖啡荒漠？
记者 | 马越
北京朝阳大悦城北门一拐弯的后街位置，一间灰色水泥盒子外观的咖啡馆，似乎将商场喧嚣的商业氛围隔开。咖啡师在店里巨大的金属吧台操作，再将咖啡从小窗口递出，端给树荫下外摆坐着的客人。这家名为Berry Beans，中文名字叫“核”的精品咖啡馆，从胡同开到商场，用了7年时间。
Berry Beans朝阳大悦城店 图片来源：微博@Berry Beans
在疫情刚得到喘息的2020年夏天，不只是Berry Beans，还有Metal Hands、1/4 ONE QUARTER COFFEE LAB三家北京本土精品咖啡馆前后脚进驻了朝阳大悦城。
对于独立精品咖啡来说，开进商场，是品牌化扩张的一个重要标志。此前，上海的精品咖啡品牌Manner、Seesaw与M stand，无一不都是作为独立咖啡积累了名气后，进入商圈，然后开始单店的快速复制。
北京不是咖啡荒漠。当然，如果你把目光聚焦于全球咖啡馆数量排名第一的上海，北京自然仍有所差距。在网易数读的报告里，截止2021年1月6日，上海有超过6400家咖啡馆，第二名北京的咖啡馆数量是上海的60%左右，其中有接近一半都是独立咖啡店。
作为一个人口庞大的消费城市，这里的土壤孕育出颇具城市特色的咖啡馆：北京有业内公认的咖啡大师、引领行业潮流的创新，例如冰博克和dirty都诞生于此。如果说上海已经孵化了不少资本市场和消费者都认可的咖啡品牌，那么北京则还有许多“宝藏咖啡”等待被发现。
胡同里生长出来的“老北京dirty”
北京的精品咖啡，离不开胡同。
就像《行走的咖啡地图：在北京》一书中所描述的，姜文在电影《邪不压正》里重现了日本人入侵之前的老北平，小说《京华烟云》里“华洋并存”的景象在电影里复活了——咖啡作为一种西方文化符号，在20世纪30年代就已经走进了前门商圈的胡同里。
选址胡同不仅是出于租金成本低廉的考虑，更为关键的，胡同是最能体现北京城市灵魂底蕴和市民文化的所在。老北京和咖啡文化在这里产生了碰撞，“特别是2013年到2016年，北京城区里的胡同飘着咖啡香……漫步在今天的五道营、杨梅竹斜街或者鼓楼附近，那些咖啡馆、独立书店和设计师店铺，会让你误以为自己在布鲁克林、巴黎或者京都的巷子，而另一边的茶馆、卤煮店和涮肉铺又让你感受到老北京的味道。”
前门大栅栏附近的八大胡同曾经是有名的风月之地，韦寒夜所经营的Berry Beans，就藏在这片区域的朱家胡同里，小院与周围社区融为一体，一扇斑驳的红色门板隔离出两个世界。
平日里一身雅痞装扮的韦寒夜，以推着自行车做手冲咖啡的形象而知名。他是胡同里长大的老北京。多年在星巴克工作的经验不仅培养了他做咖啡的手艺，还有职业经理人的素养。最初踏入这间小院的时候，一个院子能摆几桌、翻台率是多少、房租、装修成本，他一眼就能判断出挣不了多少钱，但走上二楼露台，“感性的那一面战胜了我，”他说，“一眼望过去全是灰瓦的屋顶，就像小时候的感觉。”
韦寒夜 图片来源：微博@韦寒夜
事实证明他的眼光不错，Berry Beans前门店的“上房揭瓦”景观，成为日后这家店最标志性的打卡特色所在，也引领了一批咖啡馆制造胡同屋顶露台景观的风潮。
“有一年的大年初五，我来店里打扫卫生，刚把玻璃刮了一遍，就有一群姑娘举着自拍杆冲了进来。很快，店里就坐满了，那天店里卖了1万多块钱。”韦寒夜告诉界面新闻，这也是他第一次领略到小红书这样的社交平台的引流作用。
但作为精品咖啡的店主，韦寒夜始终在考虑的是，如果没有露台，品牌还剩下什么。
产品和体验仍然是核心。 Berry Beans的菜单里有一款“环游世界手冲”，一次性为顾客提供三种不同产区（通常是亚洲、非洲和美洲）的手冲咖啡，通过相同的分量，相同的萃取方式，从闻豆子再到品尝，让顾客有直观的对比。
图片来源：微博@Berry Beans
而创意咖啡可以吸引更大众化的消费者，同时研发咖啡饮品的“爆款”，也成为行业制造新鲜和复购的关键。
冰博克与dirty的潮流风靡全国，但很少有人知道，它们都诞生在北京的胡同。
魏凌鹏曾经做过世界咖啡师大赛（WBC）中国赛区的裁判长，他开在烟袋斜街的咖啡馆SOE COFFEE，是北京精品咖啡的“老字号”之一。“冰博克”的名字，起源于他在比赛里给提纯奶处理方法起名为“冰博克提纯牛奶法”，有牛奶品牌看中了这个市场，就把冰博克注册成了商标。冰博克牛奶咖啡随后在SOE COFFEE中成为大众点评排行第一的推荐产品，而这由于牛奶品牌进入到供应链环节，冰博克的喝法在全国的精品咖啡馆里推广开来，甚至被运用到了奶茶店。
dirty这一爆款单品也是从北京流行到全国的，它最早来自于五道营胡同的Barista Specialty咖啡馆。最初有顾客想要一杯不加冰的奶咖，但又要是冷饮。咖啡师偶然看到了胡同地面上的井盖上印着“污”，就随机取了这个名字。
老北京dirty 图片来源：微博@ONEQUARTER四分之一咖啡
北京各式各样的咖啡节、咖啡市集也会成为一款饮品出圈的契机。
1/4 ONE QUARTER COFFEE LAB的经营者张艳不是咖啡师出身，却有互联网工作的背景，比起一般的咖啡馆经营者，她对流量增长、用户拉新的打法更具敏感度。在她位于东四六条的咖啡店正式开业之前，她和咖啡师一起参加了“行走的咖啡地图”举办的咖啡青年节，把当时主打的奶咖产品取名叫“老北京dirty”，一炮而红。
1/4 ONE QUARTER COFFEE LAB胡同店 图片来源：微博@ONEQUARTER四分之一咖啡
“当时就想把名字取得‘骚气’一点吸引眼球，”张艳告诉界面新闻，“要知道，在咖啡节里脱颖而出才会有流量。”她当时参加咖啡节的主要目的并不是为了赚钱，而是尽可能为新店做预热和引流，现场形成排队和口碑，让这批顾客成为第一波种子用户。
走出胡同
早些年的精品咖啡常常扎堆儿在胡同深处彰显格调，颇有些酒香不怕巷子深的意味。而眼下，无论主动还是被动，它们都在走出胡同。
“近些年在消费升级领域，对于品质、先锋或者文化代表来说，面临的最大风险和威胁就是他们驾驭市场的权力被稀释。虽然现在独立咖啡馆的发展速度很快，但连锁店的发展速度要比独立店快，所以我们要平衡这件事情。”北京Soloist Coffee品牌主理人Phil说。
胡同物业具有相当的稀缺性，对于一些试图扩张的门店来说，胡同选址并不容易复制。加之在近年来北京的城市更新和改造中，一些证照不齐全的门店被关掉，形成了一轮闭店潮，在疫情胡同社区封闭管理的情况下，其经营状况更加糟糕。
数位精品咖啡经营者都向界面新闻坦言，加快他们做出进场购物中心决定的，还是疫情。
“去年4、5月份的时候，整个胡同处于封闭管理状态，客人无法出入，我们所有门店几乎都是停业状态，这让我们非常焦虑，只有CBD和商场才有生意。”丁江涛告诉界面新闻。他所经营的Metal Hands咖啡，诞生于2012年的五道营胡同，是北京的老牌精品咖啡。其中规模最大的一家Metal Hands称作“铁手咖啡制造总局”，位于南阳胡同的南阳剧场。
Metal Hands朝阳大悦城店 图片来源：微博@Metal HandsCoffee
购物中心与精品咖啡品牌事实上也是一个双向选择的结果。疫情后的购物中心出现“掉铺”情况，这让他们在招商时的姿态不再那么强势，而是主动搜罗符合调性的品牌。
朝阳大悦城招商团队告诉界面新闻，与已经存在很久的连锁咖啡品牌相比，精品咖啡的客群画像，更加年轻化，也更讲究品质。为此，他们在选择精品咖啡品牌的时候，遵循3个基本标准——咖啡要好喝，品牌有调性，以及空间打造有设计感。
对于任何一个门店型的消费品牌来说，是能否在一线城市的主流购物中心“做爆”，是积累品牌势能的关键。一个可以印证价值感的事，是Metal Hands在与朝阳大悦城沟通入驻的同期，还有包括三里屯太古里、杭州滨湖银泰in77、成都太古里在接触；1/4 ONE QUARTER COFFEE LAB入驻朝阳大悦城5层后，也接到了更多其他商业地产抛过来的橄榄枝。
但与在胡同经营一家独立门店相比，在购物中心开店，需要相当不同的运营逻辑，这也有赖于双方的磨合让步。
如何在被商场物业统一管理的同时，最大限度地保持个性，成为精品咖啡品牌们经营的重点。
譬如在外立面的设计上，朝阳大悦城少见地允许两家临街的咖啡门店——Metal Hands和Berry Beans装修成与商场玻璃幕墙截然不同的风格。并且在营业时间上做出调整，Metal Hands的开门和关门时间，和朝阳大悦城相比，都提前了一个小时。
走出胡同后要不要走出北京？
尽管北京的精品咖啡老炮儿们在专业度上并不输阵，但不得不承认的是，相比上海，北京的本土精品咖啡无论是品牌化还是对资本的接纳程度，都仍有空间。
北京咖啡市场过去的资本高光故事，属于曾经狂飙突进又跌到爬起的瑞幸。而眼下，崛起于上海的一批精品咖啡品牌进入被资本争抢的快车道：Seesaw在今年7月完成A+轮融资；Manner在6个月内完成4轮融资，估值已经接近28亿美元；鹰集咖啡则在1年时间里拿到4轮融资。
当资本都涌入咖啡市场，这个赛道正变得异常内卷。投资人在上海看遍所有标的之后，他们也开始把目光聚焦到北京寻找尚未开发的宝藏。一位北京的精品咖啡主理人向界面新闻透露称，他平均一周见两个投资人，而大部分的投资人对咖啡行业其实完全不了解。
而北京精品咖啡是否要走出北京，形成全国化的品牌，是这些咖啡店主的纠结所在。
Metal Hands是少有的从北京扩张到上海和杭州的精品咖啡品牌。对于是否接纳资本的介入，丁江涛坦言称还没有完全想好，他试图保持品牌的独立性，而未来扩张的目标是在目前11家门店的基础上，增加4-5家。
Metal Hands铁手咖啡制造局杭州店
“当你的行业处于快速发展通道的时候，就会有力量推动你必须往前走。”张艳告诉界面新闻，尽管最初创业时并未有精品连锁化的明确目标，但在如今的咖啡浪潮中，单店营业额、出杯量都是有天花板的，一定时间节点后必然会横向扩张，或者从上下游供应链做延伸。
曾经以提供胡同屋顶露台为卖点的韦寒夜也逐渐意识到，门店越开越小，可能也是精品咖啡门店新的趋势。
“一个只卖座位的门店，没有翻台和外卖打包，很难在一线城市存活下去。”他告诉界面新闻，之所以有信心在朝阳大悦城开店，是基于此前Berry Beans在三里屯通盈洲际对面一个不到20平的“咖啡小卖部”最高日销900杯的业绩，让他看到小店模式居然可以创造这么高的流水。如今，位于朝阳大悦城的Berry Beans门店，外卖的销售占比在30%左右。
韦寒夜的愿景是让Berry Beans成为“咖啡界的张一元”（北京著名的茶叶老字号）。他的目标是在北京再开30家门店，每间店在20平左右。“所有的品牌都是从小众走向大众，有可能会一直小众地活着，凤毛麟角，但那也不是我追求的，因为我要想成为张一元的话，就必须要再去扩张。”
