本报记者 党鹏 成都报道
“盒马居然卖凉拌折耳根。”临近春节，成都市民翁女士打算在盒马采购一些预制菜，囤积起来以便春节招待亲朋。凉拌折耳根，这个深受西南地区人民欢迎的凉拌菜，成为盒马预制菜系列中的新品。
《中国经营报》记者注意到，一场春节市场的预制菜争夺战，在盒马、山姆以及大型商超之间展开。此外，产业链上游的三元食品、全聚德、金陵饭店等龙头企业纷纷创新升级，为龙年春节奉上预制菜大餐，尤其是积极拥抱年轻人，争夺他们的年夜饭。
艾媒咨询发布的《2023年中国新春礼盒消费者行为洞察报告》显示，预制菜首次成为中国消费者新春礼盒十大选择类型之一，有26.91%的受访用户选择购买预制菜作为年货。
“2024年年夜饭订单的火爆，进一步推动了预制菜的应用场景、范围、频率。”中国食品产业分析师朱丹蓬认为，整体来看，预制菜受产业端追捧的原因，首先，可以降本增效；其次，后厨管理的难度也会降低；另外，出菜率会更高，成本会更低。至于年夜饭，无论是餐饮店还是家庭，都有很大的应用空间。
瞄准春节市场
据悉，沃尔玛、家乐福、麦德龙等零售商超都在力推预制菜。其中，针对消费者的年夜饭需求，盒马推出“让年菜先到家”的包邮服务；京东、淘宝等平台推出年夜饭专题，佛跳墙等一些菜品的销售超过了4万+。
“春节期间的盒马年菜半成品，主要的品类是海鲜、鱼、鸡鸭等硬菜，减少了大家买回去处理烹饪的难度。”盒马西南公司相关负责人介绍，2024年的趋势是消费者喜欢购买一些大菜、硬菜，为年夜饭餐桌增彩，例如帝王蟹半成品卖得很好，能做到7分钟成菜，免去了帝王蟹买回家加工、烹饪等繁琐环节。
记者注意到，近一周盒马半成品年菜销售环比增长20%。其中，黑松露芝士帝王蟹腿、金汤佛跳墙、鲍鱼花胶鸡最受欢迎。此外，已经有不少准备回家过年的消费者，通过盒马云超把年菜先买回家，这类订单中上海占比最高，达35%，其次是北京，达31%。
盒马半成品年菜负责人毛瑞超表示，在小年后会迎来半成品年菜的销售高峰，小年后至春节假期期间的半成品年菜占比将达70%。盒马已提前准备好了商品和供应链，保证热销菜品供应充足。
就此，记者注意到，预制菜龙头企业已纷纷加码春节市场。
金陵饭店方面表示，其全资子公司食品科技公司打造了涵盖特色面点、经典卤味、招牌预制菜、地标小吃、礼盒五大系列的产品体系。公司目前招牌预制菜主要包括金陵大师菜、经典淮扬菜、家常菜等系列。
三全食品方面向记者介绍，随着消费市场的不断变化，预制菜行业在品类及规模方面日益扩大并逐步规范。公司结合自身特点积极探索相关产品的开发与推广，基于应用场景和现有业务延展性，从预制食材切入，在肉制品及米面类产品上均有布局，同时也储备了多款预制菜肴类新产品。
与此同时，随着预制菜细分赛道的不断内卷，一些企业则根据自身业务发展的需要进行了调整。记者注意到，2023年10月，海底捞推出“开饭了”系列新品，销售16款半成品菜肴，包括宫保虾球、辣子鸡丁等。但临近春节，海底捞在各大电商平台的预制菜已经收缩，品类减少。
“感觉现在预制菜的挑战还是很大。”海底捞相关负责人表示，“开饭了”只是此前的一个尝试，2024年春节没有特意做预制菜方面的规划，“实际上，春节期间的家庭聚会流行现炒，讲究锅气，预制菜还需要创新。”
此外，金龙鱼近日在投资者平台称，预制菜是公司央厨项目产品中的一部分，目前占公司总体营收比例很小。公司央厨产品以供应B端客户为主，面向C端消费者推出了红烧狮子头、锅烧肉、丰厨家宴礼盒、无菌米饭等预制菜产品，部分产品可以在山姆及其他渠道购买。
“选择什么样的赛道，什么样的产品都是企业主动的战略选择，基于自身资源能力以及投入产出的综合考量。”赛迪顾问消费经济研究中心高级分析师郝振凯认为，春节是全国性的节日，对国人来说意义重大，但节假日型消费模式存在明显的周期性和特殊性，部分春节产品可能不适用于日常性消费，为此专门投入的人力、物力、设备较难为企业持续性带来利润，或者相对于常规产品投产比并无明显增加，这可能是部分企业选择退出的原因。
拥抱年轻客群
《天猫年货节2024年味新趋势》显示，目前，淘宝购买年货的下单用户中，95后占比已超过一半。95后正在成为家庭年货的决策人，从“逃避过年”逐步转向“愿意参与”甚至“主导年夜餐桌”。
“主动消费、悦己型消费、个性鲜明是当前年轻人消费的主要特征，预制菜是近两年的热点消费品，追赶潮流的年轻人，自然成为预制菜消费的主力。”郝振凯表示。
“拥抱年轻客群，逐步完善品牌体系。”申万宏源研报表示，在食品板块，全聚德加大产品研发力度，有序推进餐饮产品食品化项目，丰富产品矩阵。以全新副品牌“零研所”进入休闲食品赛道，全方位开启老字号品牌与90后、Z世代消费者的“同频共振”。
但是，目前预制菜的主销渠道是B端，在C端尤其是针对年轻人的消费市场仍处于培育期。赛迪顾问2023年6月的数据显示，预制菜的 B、C 端消费占比为8：2，这一比例已保持多年。
就此，郝振凯认为，预制菜作为一个既“老”又“新”的赛道，处在新技术涌现、食品产业化加速推进的风口期，整体市场加速增长。从竞争角度来看，各行业主体正处在业务竞争的关键阶段，如何影响更多消费者，推出更好的产品是企业的当务之急。
郝振凯表示，预制菜ToC业务关键在于两方面：一是流量，多元化的渠道选择是触达更多消费者的前提，线上和线下流量都是宝；二是健康概念，许多消费者认为预制菜没有营养，要进一步普及和教育消费者，让更多人客观认识预制菜，并促进行业的进一步规范。
产业发展待提升
“我们针对川渝消费者做了夹沙肉、粉蒸排骨、梅菜扣肉、凉拌折耳根等产品。”盒马西南地区相关负责人介绍道。
对此，郝振凯认为，从创新角度来看，预制菜主要的优势在于便捷，使用场景从餐桌延伸至户外，可基本适用于全部就餐场景，预制菜年夜饭作为餐桌场景的重要组成部分，带来的意义是增加了餐桌内容的丰富度，实现了南菜北吃，北菜南吃，饮食文化不再受地域局限。
“年夜饭是中国人在一年中最为‘重要’的团圆饭，但能否接受预制菜年夜饭，这取决于消费者对传统年夜饭制作方式的情感寄托、对食品口味和品质的要求，以及对便捷性和效率的需求。”天眼查数据研究院认为，如果预制菜品牌能够在保证食品安全的前提下，提供美味可口、品种丰富的产品，并能满足消费者在家享受团圆氛围的愿望，那么，预制菜年夜饭无疑是一种适应时代变化的有效解决方案，也是可以被广大消费者接受的一种新形式。
天眼查数据显示，截至目前，现存与预制菜的相关企业6.4万余家；其中，2023年1—12月，新增注册相关企业5000余家，与2022年同比增长152.9%；从地域分布来看，山东以8200余家位列区域首位；河南、江苏分别拥有5900余家以及5200余家，位居二、三位。
艾媒咨询发布的《2023—2025年中国预制菜行业运行及投资决策分析报告》显示，2022年我国预制菜市场规模为4196亿元，预计2023年将达5100亿元，并有望在2026年升至万亿元。
“近年来，在国家相关政策的指引下，各地政府纷纷大力支持预制菜产业发展，主要强调的是产业发展与科研结合，但在国家标准方面还存在不足，产业规范化、专业化、品牌化、规模化程度也有待提升。”朱丹蓬认为，2024年，预制菜行业应至少从两个方面改进：一是行业亟待建立统一的国家标准规范；二是要进一步保障消费者知情权，“买得放心、吃得安心”。
